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功夫菜:一招一食皆功夫   [复制链接]

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特别贡献 文采飞扬 铁杆粉丝

发表于 2011-11-12 07:58:25 |显示全部楼层

 

 

功夫菜:一招一食皆功夫

 

 

 

 

  功夫菜听起来似乎很神秘,就好像传说中的轻功、少林寺的武术一样。的确,厨师炉火纯青的精妙技艺,行云流水间就做出一道色香味俱全的佳肴美馔。关键是,这时你只有吃的份儿,想要打探秘笈回家如法炮制绝无可能,这不就好像古代的武功心法一样,不得外泄。各家有各家的绝活,本期我们介绍的全是闻名京城的功夫菜,若您出现食指大动、馋虫肆虐的后遗症概不负责。

 

 

一招一食皆功夫

 

 

  谭家菜 时间历练出美味

 

  要说谭家菜,历史可以从清朝讲起,这本是文人创制的家传筵席,当年在官员中成为宴客新时尚。能上得了官府人士的餐桌,必定有不少讲究,首先就是每道菜的文化底蕴不可小觑,其次就是选料精、下料狠、做功细、火候足、口味纯的规矩保证了菜肴品质。早年因为周总理和谭家菜的深厚渊源,才把它搬进北京饭店,现在只要说起官府菜,第一个想到的肯定是谭家菜。祖上传的菜谱绝不外泄,这也给谭家菜蒙上一层神秘面纱,每道菜肴都是用心烹制,说它们是功夫菜绝对当之无愧。汤在谭家菜里是个重头戏,“唱戏的腔,厨师的汤”,这里说的汤是加在菜肴里添鲜味的调味品,一锅好汤需要时间的锤炼,锅里的原料也是精挑细选,不知道是不是一开始就选择三年以上的走地鸡,但散发的香气和鲜美的味道已经说明何谓精华。头天把材料洗净放进高深瓦煲里,用文火将之翻腾成汤,也许在这个崇尚速食的社会,正是需要多些肯费时间沉淀出精髓的事物感染我们。

 

  地址:东城区东长安街33号北京饭店C座7楼(近王府井大街)

 

  人均消费:700元

 

 

  八闽食府 上乘食材用心料理

 

 

一招一食皆功夫

 

  在北京出生的我总对南方食物格外好奇,知道最多的就是广东菜,但其实在京也能吃到不少福建美食,八闽食府在福建大厦三层,因为大厦是福建省驻京办事处,所以菜式还算正宗,不用在吃之前提心吊胆生怕尝到什么令人失望的味道。众多闽菜里,大家听得最多的应该就是佛跳墙了,都知道它好吃,但做法上的繁琐程度实在不是一两句能说得清的,这家食府的金字招牌就是“佛跳墙”,不少福建当地人来北京都会来这儿尝尝家乡味道。作为闽菜中的首席代表,首先要原材料撑得上台面,干贝、海参、蹄筋、鲍鱼、花菇、火腿……盅里除了浓汤就是海鲜珍品,你能想到的名贵食材全都尽地一盅。其次,花在这菜上的工序环环紧扣,一步都不能少,食材要分别烹调,去掉自身突兀的味道,而后还要将它们一起放进小盅里,灌汤蒸40分钟,因此佛跳墙必须用心品味,体会厨师在其中灌注的良苦用心。不过话说回来,这样一道费时费力的美食摆在你面前,闭着眼都能让你垂涎三尺,那心里的幸福感估计不用别人说,早就满溢于胸了。

 

  地址:朝阳区安贞西里三区11号福建大厦3楼

 

  人均消费:100元

 

 

  辉哥火锅 道道下工夫

 

 

一招一食皆功夫

 

 

  来过辉哥火锅的人都知道,这里以食材取胜。无论是上千元一公斤的澳洲肥牛,还是平民价格的炸豆皮,每一道涮菜都做到精致,都足见功夫。

 

  对于上好的牛肉来说,最好的料理方法就是吃其原味,用最简单的方法呈现,这是对食材的尊重,涮食是最好的食用方式之一。

 

  极品澳洲雪花肥牛最是必须一试。大理石般的纹理令人心动,红与白,间隙交杂,如同在火锅中撒上一层雪。几种不同的牛肉由于选择部位不同,肌间脂肪的分布自然有不同,有的红大于白,有的更密集琐碎。涮牛肉的锅底最好的还是骨汤锅底,原味才能体现出牛肉之精妙,只需要五六秒钟,牛肉变色,就可以捞出来吃,蘸点小料,放入口中咀嚼的一瞬,顿觉山花开。入口即化,丝毫没有化渣的感觉,只觉一股牛气冲天。

 

  牛肉之后,该是海鲜了。澳洲鲍鱼、花龙虾、东星斑和汕头海螺,样样新鲜,份份精致。还有一样不能不提的功夫涮食,就是辉哥秘制的炸豆皮,炸制的火候时间刚刚好,更重要的是涮食的时间也要掌握好,入汤底几秒钟即可,让豆皮拥有了汤水的温度,又保持了原有的脆香口感,独此一家,别无分号。

 

  地址:朝阳区金桐西路10号远洋光华国际中心AB座

 

  人均消费:300元

 

 

 

 

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发表于 2011-11-12 08:01:25 |显示全部楼层

一招一食皆功夫

 

 

  名轩 名师出高蟹

 

  做大闸蟹的不少,做“全蟹宴”的却不多,全都因为蟹宴的道道菜肴都要用心下工夫料理。

 

  来自上海的名轩被誉为“上海高等食府”,在业内更有“四高”食府的美誉,所谓“四高”,即高雅的环境、高质量的原材料、高标准的菜品出品、高端的服务,以满足崇尚高品位的食客。

 

  以经营经典沪·粤菜、鲍翅燕、蟹宴和名贵菜肴为特色的名轩,原料要求高档,对这些原材料的采购和保存上名轩有一套专业的“名轩标准”。每年深秋至初冬,是进行蟹粉加工的时节,名轩选择来自太湖水域的正宗中华绒螯品种,此时蟹体肥硕,营养及味道方属最佳。

 

  除去珍品的选择,就连小小的蔬菜,名轩都不马虎,绿叶菜只选取最嫩的那部分叶子,即便有很小瑕疵的菜叶,也都会被淘汰。为使顾客尝到真味,感受原汁原味的品质,即便是一碗小小的高汤,这些大厨们都会精选原料,精心煲制。

 

  说起大闸蟹,鲜有不知“蟹王”张志强的,从全国最好的大闸蟹养殖户,到口味最挑剔的老饕,张志强和他的名轩蟹庄、“志强”大闸蟹,已被认为是行业的顶级标准。 除了清蒸大闸蟹,取蟹肉、蟹粉等材料烹制的菜肴也是名轩的当家菜,清炒蟹膏、蟹粉羊肚菌、蟹柳芦笋,鲜鲜结合,美味无限。

 

  地址:海淀区首体南路6号新世纪日航饭店32层

 

  人均消费:700元

 

 

 饭堂 亲切的住家味道

 

 

一招一食皆功夫

 

  在北京,终于能找到一处可以简单、温馨、舒适地吃着潮州小菜的地方了,“饭堂”就如它的名字一样,亲切地做着最精致的潮州住家料理,好味、健康、舒适、自然。

 

  这里没有过多的水晶灯之类金碧辉煌的布置,而是用敦实的桌台、温馨的灯光、舒适的靠垫、私家收藏的摆设和小巧的绿植,还有墙上贴心的衣物挂钩和书架,营造出家的感觉,每个角落和细节都透着用心,主人下足工夫让身处喧嚣都市中的人们吃上一顿安逸的、放松的美餐。

 

  乡下凉瓜煲,一道简单而传统的家乡美食,却成了每次上桌最先被食客消灭的一道。也许正是这记忆美味的力量,让人想起了小时候母亲烹饪的那一锅香喷喷的“菜煲”。

 

  饭堂炒饭,听起来简单,却是要用心做的一道料理。将姜蓉与虾茸等混合米饭一起翻炒,一反传统炒饭过油的口感,香而不腻,清爽可人,连下三碗都不解馋。

 

  说起潮州菜,可是兼具了传统与时尚的菜系。因为这地方沿海,所以海鲜比较多,在当地人了解烹饪技术之前,最传统的菜肴莫过于渔民出海时的竹篮里的鱼饭,而随着潮州菜与广府菜的融合,再加上粤菜给人的高档概念,潮州菜也有着花样翻新的摆盘与搭配。

 

  除了海味之外,小吃和甜品也值得一试,最有名的太极芋泥、香煎韭菜果、香磨马蹄露,试下就知道。

 

  地址:朝阳区亮马桥路46号亚星大厦一层

 

  人均消费:100元

 

 

    微食代

 

  北京

  特许连锁李维华 “以茶之清,论道之和”——郑重给大家推荐一家很不错的茶楼,叫“清和轩”,除了茶很好之外,还有绝妙的“吃茶”功夫菜——传世私家秘厨料理。喜欢幽雅、美食的朋友一定要去的哦!

 

 

  上海

  maggic008 上城隍庙,上海老饭店的经典名菜八宝鸭,鸭肉无比酥嫩,鸭肚子里的馅料无比丰富,细细数来,真有8种之多!称之为功夫菜绝不为过!

 

  上海旅游时报  【上海美食】品河鲜推荐地之三:扬州饭店。镇店之宝是全刀鱼宴。做一桌刀鱼宴,光是刀功,两位技艺熟练、配合默契的老手,最快也要忙碌8个小时以上。

 

  台湾

  鼎運旅行社 城市印记 - 彰化花坛美食餐厅——皮香肉甜脆皮鸡!以180℃的热油不停地往鸡肉上面浇淋至鸡肉皮香脆,且鸡肉结实甘甜,香气四溢,每一口都令人口齿留香。

 

  广东

  东莞塘厦三正半山酒店 塘半美食分享——乡村碌鹅的鹅肉入口皮香肉滑,却一点油星都吃不出来。原本是传统的石井农村风味,却吃出回忆中的老奶奶功夫菜的味道来。

 

  深圳

  深圳丹枫白露酒店 驹哥秘制虾酱方肉——此道菜是驹哥运用其从厨几十年的经验,创新研制的一道功夫菜。肥瘦相间的五花肉,制作得油润红亮,令人食欲倍增,闻之香气扑鼻,再以蝴蝶饼佐食,更是妙不可言,其味无穷。就连著名美食家蔡澜先生都连连感慨:“原来还有如此美妙的美食!”

 

 

  程府宴 国宴座上客

 

 

一招一食皆功夫

 

 

  究竟什么叫功夫菜?恐怕没人能用三两句话说清楚。我的理解是:对每一道工序都精益求精,对每一种食材都精挑细选,最后经过种种磨炼才做好的菜才有资格称为功夫菜。除了精湛的烹调技法,最重要的还是需要有一颗对美食虔诚的心。如果在北京要推荐一处能吃到功夫菜的餐厅,那我一定毫不犹豫地把程府宴推荐给你。

 

  这家店由毛主席的厨师长程老爷子所创,所以叫国宴菜一点都不过分,直到今日,这里依旧能吃到不少已经消声匿迹的菜式,扒牛脸好吃的原因在于工艺繁琐,先上火烤到表面焦糊,再立刻放进凉水里拔凉,如此反复操作,想要发好一个牛头需要2至3天时间。而后将原汁浇上红烧,软糯中散发出自身的鲜甜。女士们一定不能错过,是道极佳的美容菜。这里每道菜都有故事,服务员会为你娓娓道来,荷香焗子鸡曾是基辛格的盘中餐,功夫在于对原料的严格要求,选的是15天的小鸡,去骨后重量控制在1两5左右,里面塞满炒好的海鲜八宝馅,再用荷叶将整只鸡包好焗烤,直到骨肉酥烂,鲜味全部浸到肉里才算完成。

 

  这里的菜谱严格遵循传统而生,虽然没有那么多新鲜的口味出现,但假如你想尝尝原来的味道,喜欢品味岁月沉淀后的精华,相信程府宴一定不会让你失望。

 

  地址:西城区南长街38号

 

  人均消费:1080元

 

 

 

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